Huître plate, à l’origine la seule huître à Marennes Oléron. Nous ne faisons aujourd’hui qu’affiner cette huître dans nos claires de mi-Octobre à Décembre suivant la demande de nos clients.

Huître creuse, issue directement de nos parcs sans passer en claire et dont le taux de chair est inférieure à 9% c'est-à-dire peu charnue. Ce sont des huîtres commercialisées pendant la période estivale.

De forme plus régulière que la fine, bien ronde et creuse, c’est une huître charnue.
Commercialisée en période estivale elle peut être laiteuse ou charnue.

Huître creuse issue de l’élevage en mer et affinée au minimum un mois dans nos claires. C’est une huître peu charnue mais, qui a la dégustation fait ressortir sa saveur marine due à l’affinage.

Elle a eu la chance d’être affiné dans une claire qui a verdi, c'est-à-dire que la présence d’une algue appelée la marennine a pigmenté les branchies de l’huître en vert en filtrant l’eau de cette claire. Ca ne change rien au goût mais c’est un vrai plaisir pour les yeux avant de passer à la dégustation.

C’est une fine de claire verte mais qui pour être Label Rouge doit répondre à un cahier des charges bien précis.
Elle doit être verte et régulière, présentant un taux de chair plus important que la fine normale et une belle couleur verte caractéristique.

C’est une huître creuse bien ronde et concave pour que la maximum de chair puisse remplir le coquillage. En général, on affine en claires des huîtres issues des meilleurs parcs en mer, déjà bien charnues et qui en claire acquiert une chair dense et un goût caractéristique. Sa salinité et son âcreté de mer disparaissent. Elle se commercialise blanche ou verte.

C’est une huître semée en claire à très faible densité (1 à 2 huîtres au m2) de mai à août et qui séjourne un minimum de 4 mois où elle « pousse » et se gorge de nourriture pour devenir très charnue et très goûteuse.
C’est l’huître des connaisseurs.

LES PALOURDES :
En 1976, Mr Lucas, un anglais, est venu me proposer des naissains de palourdes pour élever dans les claires de Marennes Oléron. Il venait de perdre tout son élevage sur estran dans le sud de l’Angleterre dû à un hiver très froid. Les techniques d’élevage en chaines n’étant pas au point, les petits crabes verts se sont régalés. Par la suite, des méthodes de protection sont apparues et l’élevage a pu devenir rentable. Quelques années plus tard, on s’est aperçu que tous ces élevages avaient ensemencé des bancs entiers de palourdes que les pêcheurs n’avaient qu’à récolter.
D’éleveur, nous sommes passés négociant. Les palourdes que nous commercialisons viennent de Bretagne en été, d’Italie ou de Grande Bretagne en hiver.
A Marennes Oléron, il existe des bancs naturels qui ne sont pas ouverts.
Ces palourdes sont stockées dans nos claires ou purifiées directement dans nos bassins.
LES CLAMS :
Mon grand-père importait des clams venant de New York entre les deux guerres pour satisfaire une clientèle américaine à Paris. Ces clams étaient transportés dans des barils en bois, après trois semaines en bateau, ils arrivent au Havre et étaient acheminés par route sur  Chaillevette.
Des essais d’implantation de ce coquillage eurent lieu à Arcachon, en Seudre et en Bretagne.
En 1986, j’achetais au Bono dans le Morbihan plus de cinquante tonnes de clams qui venaient d’un banc naturel en rivière de Ste Avoye.
Cette année là, il y avait abondance de verdeur (claires vertes) à Marennes Oléron et ces clams ont affinés dans ces claires et leurs branchies sont devenues vertes.
Aucun client ne voulait acheter ces clams qui étaient relativement gros (4 pièces au Kg), mais après les fêtes, une tempête qui dira assez longtemps dans le sud de l’Angleterre me permit d’écouler en trois semaines ces clams chez les écaillers de Paris et de Bruxelles. A leur grande joie, ils découvraient un coquillage affiné en claire et vert. L’achat des clams en Bretagne diminua car le banc fut pillé.
Les clams que nous vendons aujourd’hui viennent de la pêche à pied dans le sud de l’Angleterre.

LA CREVETTE IMPERIALE :
Originaire de l’océan indien et présente en Méditerranée, c’est une belle crevette qui ne peut s’élever qu’en été à Marennes Oléron. Les bébés crevettes sont introduits à la taille de quelques millimètres dans nos claires fin avril, début mai et atteignent rapidement une vingtaine de grammes début août. La commercialisation peut commencer et se termine aux premiers froids où la crevette disparaît.
La crevette impériale trouve dans nos claires une alimentation naturelle abondante de phyloplancton, de petits crustacés, de mollusques et de vers de vase présents dans le sol de nos claires.
Cet élevage est extensif (1à 2 crevettes au m2), il est souvent associé à l’élevage de l’huître pousse en claire.
La crevette impériale des marais charentais présente une chair ferme très goûteuse, rien de comparable avec toutes les autres crevettes congelées ou surgelées que l'on peut trouver sur le marché.
Cette crevette (ou gambas) est vendue vivante et notre production reste confidentielle.
 Capacité de production.

Avec les nouvelles règles de l’IGP que Marennes Oléron vient d’obtenir, nous avons un potentiel de 800 tonnes d’affinage d’huîtres de claires pour les fêtes de fin d’année.
Nous sommes spécialisés dans la spéciale «pousse en claire » Label Rouge.
Les claires (bassin d’affinage riche en phyloplancton où les coquillages trouvent une nourriture abondante) représentent plus de cinquante hectares répartis sur cinq sites du bassin de Marennes Oléron :

1. Etaules
2. Arvert
3. Mornac sur Seudre
4. Nieulle sur Seudre
5. St Just Luzac

L’exploitation dispose également de sept hectares en mer.